ニジマスの燻製作り

こんにちは！
ワクワク塾　塾長の福田歩です。

１０月の脳力授業で生徒たちとフライフィッシングに行き、
釣ったニジマスを燻製にして家族の人数分配ります。

たくさん釣れた生徒からは人数分の魚を預かり
私が受注生産します。

燻製の作り方とタイムテーブルを載せます。

① ソミュール液（日曜の夜）
　１０〜１５％の塩水でスパイス、ハーブ、
香味野菜等を煮出したもの。
燻製の素材を漬け込むと均一に塩が入ります。

今回は水２L、塩200g を沸騰させてから、
黒胡椒、ローリエ、セロリの葉、パセリを加え、
５分ほど煮てから冷ましました。

② ニジマスを捌く（月曜早朝）
　できるだけエラが赤い新鮮なうちに捌きたい！
釣りで疲れたので仮眠をとって、AM3時から捌きます。
鱗、エラ、内臓を除いて綺麗に洗います。

③ 漬け込み（月曜の朝）
　ローズマリー、ニンニク、オレンジを魚のお腹に詰めて、
ソミュール液 2L に、白ワイン１L 、黒胡椒適量の液に
１２時間ほど漬け込みます。

空気を抜いてビニール袋を縛り、
氷や保冷剤と共に発泡スチロールの箱に保存します。

④ 脱塩（月曜の夜）

　流水に３時間さらして余分な塩を抜きます。
４匹預けてくれた生徒の授業の休み時間（20:30）に
見学してもらいながら脱塩をセット！

⑤ 風乾（月曜深夜〜水曜の朝）

脱塩した魚の水気をペーパータオルで拭き取り、
ビニール紐をエラ穴に通します。

物干し竿に吊り下げて、楊枝で開腹状態にします。

鳥よけのネットを被せ、陰干しで１日乾燥させます。

群馬の冬の季節風「空っ風」が吹けば良いのですが、
なぜか天気予報は夏日！？

昼間は冷蔵庫、夜中はベランダで乾燥させました。

燻煙は水に染み込まないので、
十分に水分を抜くことが大切です。
魚が一回り小さく締まったら乾燥終了。

⑥ ハーブオイルを塗る（水曜朝）
　オリーブオイルにローリエ、ローズマリー、
タイム、黒胡椒、オレガノを加えて一晩置きました。

これを乾燥させた魚にハケで塗ります。

⑦ 温燻（水曜朝）
　桜のスモークウッドに火をつけ、
庫内を60〜70℃ に保ちながら２時間燻します。

⑧ 熟成（水曜の日中）

　燻製したては煙の刺激が尖っているので、
風にさらして落ち着かせます。

今夜（水曜夜）の授業で生徒に納品？してミッション完了です！！

オーブントースターで軽く温めて食べると最高です！！
家族で楽しんでください！！

これにて１０月の脳力授業フルバージョン完遂！！