釣ってから食べるまで - ②　三枚おろし、燻製、昆布じめ

高校受験が終わった生徒の春休み。
彼はルアー釣りが好きで、普段から料理もしますが、
釣った魚は塩焼きにしかしないとのこと。

塩焼き以外の料理と、特に“三枚おろし” を覚えたいとのリクエスト。

『春休み　釣ってから食べるまで - ① 』からの続き

虹鱒の燻製作り

虹鱒を釣ったその日に下処理して、
冷蔵庫で３日間熟成して、
いよいよ “三枚おろし” に挑戦！！

次に大きめサイズの虹鱒で本番の三枚おろし

三枚おろしが終わったら身の重さを計って、
身の重さに対して４％の塩、２％の砂糖、
スパイス、ハーブ、オレンジで１２時間以上漬け込む。

漬け込んだ翌日の夜
身を軽く水洗いして、キッチンペーパーで水気を拭き取り、
尻尾に竹串で穴をあけて凧糸でしばります。

そして冷蔵庫で乾燥スタート。
燻製の煙は油と仲が良いが、水には染み込まない。
したがって魚の乾燥は燻製の出来を左右する。

今回は、昼間の外気温が20°C以上に上がることと、
黄砂が飛んでいるので、冷蔵庫で２日間乾燥しました。

中学ではタンパク質がアミノ酸からできていることを習います。
高校に行くと２０種類のアミノ酸を習います。
２０種類の中に “ヒスチジン” というアミノ酸があって、
魚を温かい温度で長時間置いておくと、
ヒスチジンからヒスタミンができてしまいます。

生徒もヒスタミンは知っていました。
「花粉症で出るやつですよね」

「そうそう、ヒスタミン中毒っていってね、
　急性で激しいアレルギー反応が起きて、
　最初は皮膚のかゆみや、口の周りのピリピリ感、
　そのあと嘔吐、下痢などの症状で苦しんじゃうの。」
「だから３月の燻製は食中毒を出さないように気をつけてね。」

２日間乾燥後、いよいよ燻製にします。
が、すでに高校の野球部の部活に参加している生徒から、
「部活が休めない」とのLINEを受け、塾長が1人で燻製することになりました。

『釣ってから食べるまで - ③』に続く

おまけ　ブラウントラウトの昆布じめ

三枚おろしを伝授している間に、
ブラウントラウトを薄造りにし、
酒で拭いて柔らかくした昆布に挟んで冷蔵庫で２時間。

ただの刺身と昆布じめを食べくらべた生徒
「昆布じめうまっ！！」

塩焼きも美味しいけど、技術を身につけると楽しみ方の幅が広がるよ。
釣りも料理も、それ以外の事も！！
ワクワク塾の最後の授業で伝えたいことはコレ！！

おまけ - ２　生徒に渡した燻製のレシピ